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上传时间:2019-01-17 来源:绸都杨鸭子
卤水的调制:
香料:八角、桂皮、香叶、小茴香、甘草、花椒、草果、丁香、砂仁、草豆蔻老姜、大葱、绍酒、精盐、植物油、绵白糖、清水基础卤水的制作:
猪棒骨剁成小块,清洗干净;
入凉水锅大火煮开,继续滚煮分钟,撇去浮沫;
捞起,用热水再次清洗干净;
棒骨入深锅,加没过的热水,大火煮开,转小火慢炖一个半小时,捞出棒骨,撇去浮油,留鲜汤备用;
热锅冷油,下入白糖,小火慢炒至糖浆中的小泡沫转成大泡沫,颜色呈深红色;
倒入沸水搅拌均匀,即成糖色,盛起备用;
将八角、桂皮、香叶、小茴香、甘草、花椒、草果、丁香、砂仁、草豆蔻等香料,装入纱布袋并扎紧袋口;
老姜洗净拍扁,大葱连同须根洗净挽结;
取适量鲜汤,放入葱姜、调入精盐、少许味精和糖色,放入香料,加入绍酒,烧沸后转小火慢慢熬半小时,至香味四溢时,即成新鲜卤水。